Hado dan Enjiki, Kisah Pisau Sakai yang Digerakkan Togishi

# Hado dan Enjiki, Kisah Pisau Sakai yang Digerakkan Togishi

Di Sakai, satu pisau nyaris tidak pernah selesai di satu bengkel saja. Proses tempa, pengasahan, dan pemasangan gagang biasanya terbagi ke bengkel-bengkel spesialis yang berbeda, dan setiap pisau melewati beberapa tangan sebelum sampai ke chef. Hado membangun mereknya justru dengan memutus rantai itu. Dan sang togishi yang menentukan rasa khas sebuah pisau Hado kemudian pergi untuk membangun bengkelnya sendiri. Dua kisah ini, dari arah yang berlawanan, membuktikan hal yang sama: di Sakai, sang pengasah bukan sekadar tahap penyelesaian. Sang pengasah adalah separuh dari pisau itu sendiri.

Merek milik rumah dagang

Hado adalah merek internal Fukui Co., Ltd., rumah dagang Sakai yang sudah berdiri sekitar 109 tahun. Merek ini diluncurkan pada 2019 di bawah generasi keenam kepemimpinan perusahaan, menggantikan merek rumah sebelumnya, OUL. Namanya kurang lebih berarti "jalan pisau pisau" — dan peluncurannya menandai pergeseran nyata: dari perusahaan dagang yang menjual pisau orang lain, menjadi merek yang berdiri di belakang lininya sendiri.

Yang membuat Hado tidak biasa adalah strukturnya. Kebanyakan merek Sakai mengoordinasikan satu tempa di satu tempat dan satu bengkel pengasahan di tempat lain. Hado menyatukan smith, togishi internal, dan arahan artistik dalam satu atap — sesuatu yang cukup langka di distrik ini sehingga dianggap sebagai ciri utama mereknya. Kedekatan itu berarti smith dan togishi bisa berdiskusi langsung soal satu pisau, alih-alih hasil tempaan yang selesai dikirim ke bengkel orang asing tanpa ada ruang untuk bertanya.

Para smith di balik Hado

Dua smith bernama menangani lini karbon dan stainless Hado. Yoshikazu Tanaka, seorang pengrajin Dentō Kōgeishi yang diakui, menempa Junpaku (lini shirogami #1 dengan kekerasan 64 HRC), Sumi (kurouchi shirogami #2 yang oleh retailer disebut sebagai salah satu contoh awal finishing kurouchi di Sakai), Kirisame (finishing shirogami #1 nashiji berkabut), dan B1D (damascus aogami #1). Shōgo Yamatsuka, juga diakui sebagai Dentō Kōgeishi, menempa lini ginsan. Dua smith, satu rumah, empat ekspresi karbon dan stainless yang berbeda — tim yang cukup kecil sehingga kontrol kualitasnya terasa personal, bukan sekadar prosedural.

Gaya Hado, dan togishi yang menentukannya

Coba tanyakan apa sebenarnya yang membuat pisau Hado terasa seperti pisau Hado, dan jawabannya bukan semata soal tempaan. Jawabannya adalah grind convex tipis yang diasah tangan pada finishing kasumi dan kurouchi, dengan pengerjaan shinogi yang tegas di permukaan pisau — sebuah geometri khas rumah, bukan kebetulan. Geometri ini ditetapkan oleh togishi pendiri Hado, Tadataka Maruyama, dan hingga kini dijaga oleh kepala togishi saat ini, Naohiro Nomura. Tempa menentukan bajanya. Togishi menentukan pisau yang benar-benar Anda rasakan di tangan.

Dari sales menjadi togishi

Jalan Maruyama menuju peran itu bukan kisah pengrajin magang biasa. Ia bergabung dengan Oul/Fukui di pertengahan usia 30-an sebagai sales representative dan manajer gudang — sama sekali jauh dari meja pengasahan. Ketika diminta beralih ke pengasahan, perusahaan membiayai magang single-bevel selama dua tahun di Sakai, lalu ia belajar sendiri teknik double-bevel hanya dalam satu bulan. Ia kemudian menjadi salah satu togishi modern paling dipuji di kota itu — reputasi yang dibangun sepenuhnya setelah keputusan ganti karier yang kebanyakan orang anggap sudah terlambat.

Enjiki, babak kedua

Maruyama akhirnya meninggalkan Hado untuk mendirikan Enjiki Hamono, bengkelnya sendiri di Sakai — kepergian yang baik-baik, bukan perpecahan: ia masih menyempatkan satu hari setiap minggu kembali ke Hado untuk melatih para togishi generasi berikutnya. Menurut laporan komunitas, karya Enjiki ditempa oleh seorang smith Sakai yang oleh komunitas diyakini sebagai Tanaka, menggunakan shirogami #2 dan ginsan, diselesaikan dalam finishing kurouchi maupun polished. Pisaunya dijual langsung lewat toko Enjiki sendiri dan lewat retailer seperti Hamono.nl dan Churika, dengan pisau petty berkisar EUR 211 — operasi kecil, ulasannya sangat baik, dibangun sepenuhnya di atas reputasi satu togishi yang dibawanya dari rumah tempat ia dulu dilatih.

Catatan jujur

Baik atribusi tempaan Hado untuk Enjiki, maupun detail lebih halus soal siapa mengerjakan apa pada satu pisau tertentu, tidak terdokumentasi dengan kepastian layaknya spesifikasi teknis — struktur kolaboratif Sakai memang membuat kredit terbagi secara nyata, dan sumber dari retailer adalah catatan terbaik yang tersedia untuk sebagian informasi ini. Ketidakpastian ini bukan cacat yang perlu ditutupi. Justru inilah inti ceritanya: tidak ada satu nama pun yang memiliki penuh sebuah pisau Sakai dari awal sampai akhir.

Baik itu karya Hado hasil tempaan Tanaka atau Yamatsuka, maupun pisau Enjiki yang dibentuk oleh togishi yang dulu menetapkan gaya khas Hado, keduanya layak dirasakan langsung di talenan Anda sebelum keputusan dibuat. Hagane Reserves menyimpan karya Sakai justru untuk itu — satu Reserve period di tangan satu Patron pada satu waktu.

Gambar: Enjiki Migiwa Gyuto by Maruyama San

Hagane Reserves menyediakan **sewa pisau jepang** premium di Indonesia — karya tempa dan togishi Sakai dipegang satu Patron pada satu waktu. Lihat piece yang bisa direservasi di the Reserves.