Kyohei Shindo, Pisau Laser Tosa dengan S-Grind Tempaan

# Kyohei Shindo, Pisau Laser Tosa dengan S-Grind Tempaan

Kyohei Shindo lahir di Hokkaido pada akhir 1980-an, dan tidak menetap di sana. Ia pindah ke selatan, ke Tosa di Kōchi — wilayah dengan tradisi pisau single-bevel dan alat luar ruang yang panjang — dan di usia awal 30-an ia sudah melakukan sesuatu yang biasanya ditempuh banyak smith setelah satu dekade lebih: membuka tempa sendiri. Kyohei Forging berdiri di kota Tosa pada 2020. Tergolong bengkel yang masih muda untuk ukuran kerajinan yang sering diwariskan turun-temurun dari kakek ke cucu, dan kesan muda itu terlihat jelas dalam pisaunya — ini smith yang masih aktif membentuk ciri khasnya, satu pisau demi satu pisau.

Konstruksi warikomi

Lini utama Shindo adalah konstruksi warikomi dengan aogami #2: inti baja karbon yang diapit besi lunak sebagai cladding, lalu diselesaikan dengan finishing kurouchi bergaya Tosa — permukaan tempa gelap dan agak matte yang sengaja dibiarkan apa adanya, tidak dipoles habis. Ini finishing tradisional Tosa, tapi dipadukan dengan grind yang jauh dari tradisional.

Bagian yang pertama kali diperhatikan para chef adalah geometrinya. Deskripsi retailer menyebut punggung pisau yang tebal di dekat pegangan, meruncing tajam ke arah ujung, dipadukan dengan mata pisau yang dibuat sangat tipis di belakang bevel — deskripsi yang tanpa ragu memakai istilah "laser sejati". Geometri setipis ini memotong dengan sangat mulus. Tapi biasanya ada harga yang dibayar: makanan mudah lengket pada pisau setipis itu, karena tidak ada cukup "perut" baja untuk memecah daya rekat saat irisan jatuh.

Daya tarik utama: S-grind yang ditempa, bukan digerinda

Di sinilah pisau Shindo berbeda dari kebanyakan pisau laser tipis lainnya di pasar. Retailer mendeskripsikan geometrinya sebagai S-grind ringan yang "ditempa masuk" — cekungan dangkal di permukaan pisau, dibentuk di atas landasan tempa saat proses penempaan, bukan dihilangkan belakangan dengan mesin gerinda. Kebanyakan smith yang ingin cekungan relief semacam ini mencapainya dengan menggerinda baja setelah pisau selesai dibentuk. Shindo justru dikreditkan menempa cekungan itu langsung sebagai bagian dari proses pukulan palu.

Hasil praktisnya, menurut deskripsi retailer dan komunitas, adalah pisau yang tetap mendapat keuntungan food release yang biasanya jadi alasan orang memilih S-grind — kantong udara yang memecah daya rekat pada bahan basah seperti timun atau ubi jalar — tanpa mengorbankan ketipisan yang membuat mata pisaunya memotong begitu bersih. Ini jawaban tempaan-palu untuk masalah yang biasanya diselesaikan lewat mesin gerinda, dan detail inilah yang selalu muncul setiap kali namanya dibicarakan.

Harga "laser" ini, dan yang didapat sebagai gantinya

Pisau Shindo kini menjadi favorit komunitas dari sisi rasio performa-terhadap-harga, berada di kisaran US$140–250 untuk profil nakiri, bunka, dan santoku — pisau tempa asli, benar-benar tipis, benar-benar melepas makanan dengan baik, di harga yang bersaing ketat dengan kompetitor yang mengklaim hal serupa. Lini baja bernama "Enjin", dijual di antaranya oleh Chef Knives To Go, dipahami menggunakan SRK8, bukan aogami #2 — sebaiknya diperlakukan sebagai detail dari retailer, bukan konfirmasi langsung dari sang smith, karena ini baja yang berbeda dari karya warikomi andalannya. Toko yang menjual pisau Shindo antara lain Tokushu Knife, Chef Knives To Go, Knifewear, Seisuke, dan Mikazuki.

Catatan jujur

Pisau setipis ini di belakang mata pisaunya bukan untuk penyimpanan yang asal-asalan atau untuk Anda yang ingin melewatkan latihan batu asah. Geometri tipis lebih mudah gompal saat menyentuh tulang atau bahan beku dibanding mata pisau bergaya Eropa yang lebih tebal, dan finishing kurouchi dengan cladding besi tetap menuntut disiplin perawatan karat yang sama seperti pisau berinti karbon lainnya setelah dipakai. Sebagai gantinya, Anda mendapatkan sensasi memotong yang benar-benar luar biasa — ini pertukaran yang sengaja diambil chef berpengalaman, bukan sesuatu yang terjadi begitu saja tanpa disadari.

Pisau dengan ide tempaan sespesifik ini pantas dirasakan langsung di talenan Anda sendiri sebelum menjadi keputusan pembelian. Hagane Reserves menyimpan karya aogami #2 dan pisau berinti karbon lainnya justru untuk itu — satu Reserve period di tangan satu Patron, tanpa tekanan untuk memutuskan sebelum Anda benar-benar mencoba memotong dengannya.

Hagane Reserves menyediakan **sewa pisau jepang** premium di Indonesia — karya tempa aogami #2 dipegang satu Patron pada satu waktu. Lihat piece yang bisa direservasi di the Reserves.