Myojin Naohito: Togishi yang Menyelesaikan Pisau dari Tosa

Dua Craft, Satu Pisau

Pisau dapur Jepang jarang lahir dari satu tangan saja. Seorang smith menempa baja dan menentukan kekerasannya; seorang togishi — sharpener sekaligus finisher — menggerinda pisau hingga mencapai geometri akhirnya dan memberikan edge yang benar-benar memotong. Kedua craft ini butuh bertahun-tahun untuk dikuasai dengan benar, dan yang kedua jauh lebih jarang terlihat. Myojin Naohito menghabiskan kariernya untuk memastikan peran itu tidak dilupakan.

Lahir dari Bisnis Keluarga

Myojin bekerja di Myojinriki Seisakusho, bengkel di Tosa (Kochi, Shikoku) yang bisnis intinya — menggerinda dan menyelesaikan pisau yang ditempa di tempat lain — sudah menjadi usaha keluarga turun-temurun. Ia besar di dekat batu asah, membantu sejak kecil, dan resmi mulai bekerja sebagai sharpener pada usia delapan belas tahun, berlatih di bawah ayahnya, Tateo Myojin. Ini adalah craft lintas generasi dalam arti yang sesungguhnya: keahlian diwariskan di atas batu asah, bukan di ruang kelas.

Ia kemudian turut mendirikan Tetsujin Hamono bersama blacksmith Toru Tamura, memadukan tempaan Tamura dengan penyelesaian akhir miliknya sendiri — kemitraan yang terlihat, dalam bentuk setiap pisau yang dihasilkan, sebagai pertemuan dua disiplin di tengah jalan.

Gerindaan Tipis yang Presisi

Yang membuat Myojin dikenal adalah ketipisan yang terkendali: gerindaan cukup tipis untuk membalas juru masak yang teliti, tanpa melipat atau mudah gompal dalam pemakaian normal. Kolektor dan pengecer yang paham pisau kerap mengaitkan ciri khas ini — sebagian penggemar menyebutnya "Myojin grind" — dengan profil yang sedikit membulat tepat di belakang edge, ditipiskan dengan kesabaran, bukan kecepatan. Ini soal tampilan dan rasa, bukan istilah pemasaran, dan butuh tangan terlatih untuk mengulanginya secara konsisten, pisau demi pisau.

Reputasinya melampaui satu bengkel saja. Ia dipercaya menyelesaikan karya beberapa smith paling dihormati dari Sakai, termasuk menggerinda lini andalan Konosuke — jenis kepercayaan yang hanya diberikan kepada togishi yang sudah dihormati sesama perajin.

Craft yang Dipelajari di Batu Asah, Bukan di Landasan

Menggerinda dan menyelesaikan pisau mudah diremehkan karena alatnya tampak sederhana: batu asah dengan tingkat kehalusan berjenjang, air, dan kesabaran. Yang membedakan togishi terlatih dari amatir dengan batu asah adalah tahu persis berapa banyak baja yang perlu dihilangkan, dan di bagian mana, agar geometri pisau sesuai dengan yang dimaksudkan sang smith, tidak lebih. Menggerinda terlalu agresif dekat edge akan melemahkannya; menyisakan terlalu banyak baja di belakang edge membuat pisau yang ditempa sesempurna apa pun terasa mendorong makanan alih-alih mengiris. Puluhan tahun Myojin di atas batu asah pada dasarnya adalah puluhan tahun belajar membaca penampang pisau lewat rasa di tangannya.

Kenapa Model Bengkel Ini Masih Bertahan

Bisnis inti Myojinriki Seisakusho selalu menyelesaikan pisau yang ditempa bengkel lain, sehingga Myojin berada pada posisi yang tidak biasa: ia sudah menggerinda untuk lebih banyak smith yang berbeda, dengan lebih banyak gaya baja yang berbeda, dibanding hampir semua smith yang pernah menempa untuknya. Rentang pengalaman itu justru yang dibutuhkan seorang togishi. Gerindaan yang cocok untuk struktur serat satu baja bisa jadi salah untuk baja lain, dan karier yang dibangun dari keragaman, bukan satu gaya bengkel saja, adalah bagian dari alasan penyelesaiannya begitu dipercaya secara luas.

Tangan Kedua yang Jarang Disorot

Tanyakan pada kebanyakan orang apa yang membuat pisau Jepang istimewa, dan mereka akan bicara soal baja, hamon, atau nama smith di tang-nya. Lebih sedikit yang menyebut bahwa pisau baja yang sama, ditempa dengan cara identik, bisa berperforma sangat berbeda tergantung siapa yang menggerindanya. Gerindaan yang terburu-buru atau tidak rata akan meredam janji dari tempaan terbaik sekalipun; gerindaan yang sabar — tipis di bagian yang perlu tipis, kokoh di bagian yang perlu kokoh — membiarkan baja bekerja sepenuhnya sesuai perlakuan panasnya.

Itulah alasan nama togishi layak disebutkan sejajar. Nama Myojin Naohito berdiri di samping nama sang smith, bukan di bawahnya, karena edge yang benar-benar dirasakan Patron di atas talenan adalah karyanya juga.

Dipercayakan di the Reserves

Piece yang diselesaikan oleh Myojin Naohito membawa dua tanda tangan, tempaan dan gerindaan, dan keduanya dihormati saat piece itu masuk ke the Reserves. Ajukan Reservation untuk satu Reserve period dan rasakan langsung apa yang ditambahkan kesabaran seorang togishi pada baja sang smith. Lihat koleksinya di Hagane Reserves.