Yoshikazu Ikeda, Master Honyaki Sakai yang Masih Menempa

# Yoshikazu Ikeda, Master Honyaki Sakai yang Masih Menempa

Nama ini muncul dalam dua bentuk di kalangan retailer, dan keduanya benar. Karakter kanji 池田美和 biasanya dibaca "Miwa". Tapi nama yang tercetak di label dan dossier adalah "Yoshikazu" — cara baca nanori, salah satu variasi yang memang dimungkinkan untuk nama Jepang. Orangnya sama, tempanya sama, hanya dua cara menyebut baja yang sama. Sebelum Anda menelusuri lebih jauh soal pisau honyaki, catatan kecil ini penting supaya tidak bingung saat mencari referensinya.

Dari tempa ayahnya, ke tempanya sendiri

Ikeda mulai belajar menempa pada 1967, di bawah bimbingan ayahnya, Kameo Ikeda, generasi kedua dari Yoshikazu Tanrenjo. Ketika saatnya tempa itu diwariskan, kakaknya, Tatsuo, yang mengambil alih bengkel keluarga. Yoshikazu sendiri tidak mewarisi — ia membangun dari nol. Pada 1983 ia mendirikan tempa sendiri, Ikeda Tanrenjo, dan masih menjalankannya sampai sekarang. Ini kisah pewarisan yang lebih senyap dibanding cerita satu ahli waris tunggal, tapi justru lebih jujur: dua kakak beradik, dua tempa, satu garis keahlian yang terbagi rapi.

Asosiasi kerajinan tradisional Sakai akhirnya mempercayakan kepemimpinannya kepada Ikeda. Ia kini menjabat ketua Sakai Dentō Kōgeishi Association — badan yang mengakui para smith kerajinan tradisional kota itu — dan sejumlah retailer yang menjual karyanya menyebutnya secara terbuka sebagai smith terbaik yang masih aktif di Sakai. Bukan gelar yang diberikan hanya karena nama besar. Ini penilaian dari sesama smith, yang menempa di distrik yang sama dan tahu persis seberapa berat pekerjaan yang ia lakukan.

Honyaki, jalan yang sulit

Sebagian besar pisau dapur Jepang berkonstruksi kasumi — baja keras untuk mata pisau dilas-tempa dengan besi atau baja lunak sebagai punggung, lalu di-hardening secara berbeda supaya mata pisau tetap tajam sementara badannya lebih pemaaf terhadap kesalahan. Honyaki melewatkan proses laminasi itu. Seluruh pisau dibuat dari satu keping baja karbon utuh, di-hardening lewat proses quenching dengan lapisan tanah liat yang menghasilkan garis hamon yang terlihat jelas. Tidak ada baja lunak yang menutupi kesalahan. Pisau honyaki yang melengkung atau retak saat quenching langsung jadi rongsokan — dan tingkat kegagalan dalam proses inilah alasan sesungguhnya honyaki mahal, bukan sekadar romantisme kerajinan.

Ikeda bekerja pada rentang yang tergolong luas untuk spesialis honyaki: shirogami #1, #2, dan #3, ditambah aogami #2, dengan dua metode quenching — mizu-yaki (air) dan abura-yaki (minyak). Quenching air menghasilkan kekerasan lebih tinggi dan lebih cepat, dengan risiko retak yang juga lebih besar; minyak lebih lembut dan lebih pemaaf, meski kekerasan maksimalnya sedikit lebih rendah. Menguasai keduanya, di empat jenis baja sekaligus, berarti Ikeda tidak sekadar mengulang satu formula yang sudah terbukti aman — ia mengelola empat karakter quenching yang berbeda, secara sengaja, pada setiap pisau yang ia buat.

Hamon gelombang dan Gunung Fuji

Hamon pada pisau honyaki bukan hiasan yang ditambahkan belakangan. Pola itu adalah jejak visual langsung dari cara lapisan tanah liat membentuk proses quenching — lapisan tipis di mata pisau mendingin cepat dan keras, lapisan tebal di punggung mendingin lambat dan lunak, dan batas antara keduanya muncul di permukaan baja sebagai pola. Literatur retailer menyebut kedua bersaudara Ikeda sebagai perintis dua gaya hamon khas Sakai: pola gelombang dan siluet Gunung Fuji, sering dipadukan dengan permukaan kyomen yang dipoles seperti cermin sehingga garis hamon tampak seperti tinta di atas air. Klaim ini sebaiknya diperlakukan sebagai atribusi dagang, bukan catatan sejarah yang terverifikasi — tapi klaim ini konsisten, diulang oleh beberapa toko yang menjual karyanya, dan sejalan dengan rekam jejak seorang smith yang selama puluhan tahun terus mendorong batas honyaki melampaui satu resep aman.

Masih di depan tungku menjelang usia 80

Tidak ada pengumuman pensiun, dan tidak ada penerus yang disebut untuk melanjutkan Ikeda Tanrenjo. Berdasarkan daftar toko terkini, Ikeda kini mendekati usia 80 tahun dan masih aktif berproduksi — toko-toko seperti Knives & Stones, Burrfection, Zahocho, Chefs Edge, Carbon Knife Co., dan Yanagi Knife menjual karyanya, sebagian besar di bawah lini rumah Sakai Hokushin. Karier yang kini memasuki dekade ketujuh, dan masih menghasilkan pisau honyaki satu per satu, bukan hal yang mudah ditemukan di kerajinan mana pun.

Catatan jujur

Honyaki bukan pisau untuk chef yang ingin melupakannya begitu saja di antara shift kerja. Konstruksi monosteel tanpa penopang baja lunak membuatnya lebih rentan retak saat menyentuh tulang, dan menuntut disiplin batu asah yang nyata untuk menjaga mata pisau tetap prima — ini pisau untuk seseorang yang sudah terbiasa mengasah dengan baik dan ingin baja itu membalas keterampilannya, bukan pisau Jepang pertama untuk pemula.

Pisau honyaki dari smith sekelas Ikeda layak dirasakan langsung di talenan Anda sebelum keputusan dibuat permanen. Hagane Reserves menyimpan piece semacam ini justru untuk itu — direservasi untuk satu Reserve period, di tangan satu Patron pada satu waktu, lengkap dengan kisah sang smith yang melekat pada bajanya.

Hagane Reserves menyediakan **sewa pisau jepang** premium di Indonesia — honyaki dan karya tempa Sakai lainnya dipegang satu Patron pada satu waktu. Lihat piece yang bisa direservasi di the Reserves.